Šliužo fermentas daugiausia susideda iš koncentruoto proteolitinių fermentų (chimozino ir pepsino) grupės preparato, kuris gali būti gaunamas iš jaunų atrajotojų skrandžio gleivinės, tinkamos maistinės -klasės mikrobinės fermentacijos arba genetiškai modifikuotų mikroorganizmų.
Techninė klasifikacija: supratimas, iš ko pagamintas šliužo fermentas
B2B pirkimų vadybininkai ir maisto mokslininkai turi klasifikuoti koaguliantą pagal pagrindinį biologinį ar cheminį gamybos kelią, kurio reikia norint tapti koaguliantu, kad suprastų, iš ko gaminamas šliužo fermentas.
Tradicinis šliužo fermentas taip pat gaminamas iš nenujunkytų veršelių, ėriukų ar ožių ketvirtojo skrandžio (todėl jis vadinamas gyvuliniu{0}}skrandžiu) vidinio gleivinės. Jis svarbus dėl specifinio proteolitinio profilio, nes chimozino (paprastai 80 % - 90%) ir pepsino santykis yra mažesnis; tai svarbus natūralus ekstraktas gaminant amatininkų sūrius, turinčius specialios, ilgo nokinimo.
Mikrobų fermentacijos ekstraktai: mikrobinis šliužo fermentas yra nepatogeninių, maistinių- grybų ar dirvožemio bakterijų (pvz., Rhizomucor miehei) kontroliuojamos povandeninės fermentacijos produktas. Jie gali būti naudojami komerciniais tikslais dideliems pieno kiekiams apdoroti už mažesnę kainą ir yra vegetariški, primenantys gyvulinio chimozino pieno krešėjimą su asparto proteazėmis.
Šiuolaikinės pramoninės fermentacijos{0}}gaunamas chimozinas (FPC) yra grynas chimozino fermentas, panašus į tą, kuris gaminamas gyvūnuose, tačiau sintetinamas saugiame mikrobiniame šeimininke, pvz., Kluyveromyces lactis arba Aspergillus niger. Naudojant šį pažangų biologinės-inžinerijos būdą gaunamas produktas, kurio chimozino kiekis viršija 90 proc., iš kiekvienos partijos gaunamas labai vienodas produktas, kuris atitinka švarų-etiketę.
Augaliniai-proteolitiniai fermentai: juos sudaro vandeninis tam tikrų augalų ekstraktas, pvz., erškėtis (Cynara cardunculus), figų sultys ir papajos. Juose gausu aktyvių fitoproteazių, tokių kaip cinaraminas, unikali regioninė tekstūra ir skonio dinamika, ypač tradicinėje pieninėje Viduržemio jūroje.
Pagrindiniai ingredientai ir fermentų sąveika komercinėje pieno produktų formulėje
Bet kurių pramoninių pieno krešėjimo medžiagų veiksmingumas priklauso tik nuo fermentų, naudojamų jiems gaminti, ir pieno matricų, kurioms jie naudojami, tipo ir sąveikos:
Chimozino (EC 3.4.23.4) aktyvumas: tai svarbiausias aktyvusis komponentas, iš kurio gaminamas aukščiausios kokybės šliužo fermentas. Chimozinas pasižymi itin dideliu specifiškumu κ-kazeinui, suardo specifinį peptidinį ryšį tarp fenilalanino-105 ir metionino-106 ir pašalina neigiamą pieno micelės krūvį, todėl labai greitai agreguojasi, bet nesunaikina kitų vertingų pieno kietųjų dalelių.
Pepsinas (EC 3.4.23.1) Indėlis: Pepsinas yra mažiau specifinė gyvūninės kilmės proteazė, kuri kartais dedama į mikrobų ekstraktus. Jis padeda inicijuoti krešėjimą, bet taip pat gali sukelti ne-specifinę proteolizę ilgo sūrio brandinimo metu, todėl reikia kruopščiai suformuluoti, kad būtų subalansuotas karčiųjų peptidų susidarymas.
Stabilizuojančios nešiklios ir pagalbinės medžiagos: pramoninio sūrio šliužo fermento milteliai susideda iš aktyvaus fermento, koncentruoto su maistinėmis{0}}standartinėmis medžiagomis, daugiausia natrio chloridu (druska) arba dekstrinu. Šios pagalbinės medžiagos padeda palaikyti fermento aktyvumą viename grame per visą galiojimo laiką ir padeda išvengti ankstyvo trapių baltymų komponentų skilimo.
Veikimo parametrai: dozavimas, formulė ir praktinio naudojimo gairės
Automatizuotoje sistemoje pagamintos varškės matrica yra sudėtinga ir turi būti vienoda; Biocheminiai dozavimo veiksniai turi būti kruopščiai valdomi, o naudojimo standartai yra labai svarbūs:
Komerciniai preparatai: Dozė nurodoma IMCU (tarptautiniais pieno krešėjimo vienetais). Įprastas dozavimo diapazonas gamykloje yra nuo 30 iki 60 IMCU vienam litrui pieno, priklausomai nuo gaminamo sūrio įvairovės. Nepakankamas dozavimas atitinkamai lems nepilną koaguliaciją ir išrūgų riebalų praradimą bei kartaus skonio atsiradimą.
Drėkinimo ir paruošimo būdai: Miltelių variantai turi būti hidratuojami arba atskiesti vėsiame, nechloruotame, dejonizuotame vandenyje santykiu 1:10 – 1:20, prieš įdedant į kubilą. Koaguliantas gali greitai pakeisti baltymą, iš kurio jis susideda, jei skiedimo vandenyje yra didelė chloro arba mineralų koncentracija, o tai gali labai sumažinti krešėjimo gebėjimus.
Pieno temperatūros optimizavimas: fermentai, esantys šliužo fermentuose, turi labai ryškią reakcijos kreivę ir yra aktyviausi 30–42 laipsnių diapazone; tačiau jei temperatūra nukrenta žemiau 25 laipsnių, fermentai nebekrešės, o jei aukštesnė nei 55 laipsniai, fermentai bus visam laikui inaktyvuoti. Pramoniniai sūrio gamintojai stingimo fazės metu turi išlaikyti pastovų šiluminį apvalkalą, nes žemesnė nei 25 laipsnių temperatūra sustabdo koaguliacijos procesą, o aukštesnė nei 55 laipsnių temperatūra visam laikui inaktyvuoja fermentus.
Geriausi pH matricos koregavimai: Asparto proteazės geriausiai veikia esant šiek tiek rūgštiniam pH (nuo 6,0 iki 6,5). Daugeliu atvejų pieno pH sumažinimui galima naudoti pieno rūgšties pradinę kultūrą arba išankstinį pieno apdorojimą kalcio chloridu, o tai pagerins fermentų surišimo efektyvumą ir sumažins pramoninio stingimo laiką, ypač pieno perdirbėjams.
Pramoninių pasaulinių tiekimo grandinių stabilumo metrika ir saugojimo sąlygos
Medžiagos, iš kurios ruošiamas šliužo fermentas, fermentinis aktyvumas turi būti palaikomas ir reikia atidžiai stebėti veiksnius, turinčius įtakos galiojimo laikui-ir šaltos{1}}grandinės logistikai.
Šiluminio atsparumo profiliai: Miltelių formos turi puikų terminį stabilumą, o skysti ekstraktai turi prastą terminį stabilumą. Skysti tipai praranda apie 1-2% krešėjimo aktyvumo per mėnesį, laikant kambario temperatūroje; dehidratuotų miltelių rūšių aktyvumas yra beveik 100 %, kai jie laikomi ilgiau nei metus, kai nėra ekstremalių išorinių temperatūrų.
Drėgmės ir oksidacijos apsaugos priemonės: Produktas yra labai higroskopiškas ir, veikiamas aplinkos drėgmės, sukelia grupes ir dalinį degradaciją. Tarptautinėms B2B tiekėjų pakuotėms naudojama vakuuminė-užsandarinta, daugiasluoksnė aliuminio folijos pakuotė, siekiant visiškai apsaugoti nuo drėgmės, garų ir deguonies.
Reikės įrengti didelio masto platintojus ir gamybos sandėlius, kad fermentų preparatai būtų laikomi tam skirtoje kontroliuojamoje klimato-zonoje nuo 4 laipsnių iki 8 laipsnių, o fermentų struktūra būtų apsaugota iki galutinio partijos paruošimo.
Iš ko pagamintas šliužo fermentas?
Apibendrinant galima pasakyti, kad atsakant į tai, iš ko gaminamas šliužo fermentas, reikia atsižvelgti į tradicinę biologiją ir šiuolaikines biotechnologijas, nes šliužo fermentas yra avių, ožkų, buivolių ar kitų atrajotojų skrandžio fermentai, mikrobinės fermentacijos produktai arba labai grynas fermentacijos{0}}gautas chimozinas. Kiekvienos konkrečios kilmės galutinis produktas turės savo specifinę fermentinę sudėtį, terminį stabilumą ir apdorojimo ypatybes. Fermentai su tinkama matrica yra būtini norint kontroliuoti krešėjimo kinetiką, didinti derlių ir laikytis pasaulinių švaraus etikečių kriterijų bei mitybos reikalavimų tarptautinėse maisto tiekimo grandinėse pasaulinėms B2B pieno perdirbimo įmonėms.
Sentian Bio teikia nemokamus pavyzdžius, OEM / ODM pritaikytus produktus ir profesionalią techninę pagalbą. Susisiekite su mumis bet kuriuo metu adresusales3@sentianbio.comarbaPALIKITE PRANEŠIMĄ!
DUK
1. Ar komercinio sūrio šliužo fermento milteliai pagaminti iš gyvūninės kilmės ingredientų?
Nebūtinai. Dauguma šiuolaikinių pramoninių sūrių šliužo fermentų, ty fermento, naudojamo sūriui gaminti, yra mikrobiniai fermentai arba fermentacijos būdu pagamintas chimozinas (FPC), o skysti ekstraktai buvo gaminami iš gyvūninių šaltinių. Šios modernios perdirbimo priemonės yra visiškai be gyvūnų-ir idealus pasirinkimas vegetariškų ir sertifikuotų Halal arba Kosher vartotojų rinkai.
2. Kuo skiriasi mikrobinio šliužo fermento sudėtis nuo veršelių šliužo fermento?
Mikrobinis šliužo fermentas ir veršelių šliužo fermentas yra sudaryti iš asparto proteazių, tačiau tik mikrobinį šliužo fermentą sintetina maisto gamyboje naudojami mikroorganizmai, tokie kaip Rhizomucor miehei. Mikrobų variantai yra šiek tiek labiau termostabilūs, o jų proteolitinis aktyvumas yra ne toks specifinis, o tai labai naudinga šviežiuose ir trumpai brandintuose sūriuose, tačiau ilgai brandintuose sūriuose reikia dozuoti atsargiai.
3. Iš kokių nešiklių ar standartizavimo medžiagų gaminami pramoninio sūrio šliužo fermento milteliai?
Koncentruoti fermentai sumaišomi su inertiškais, maistiniais{0}}nešikliais, kad būtų užtikrintas pastovus fermentų kiekis kiekvienoje B2B pirkimo partijoje. Komerciniai šliužo fermento milteliai paprastai standartizuojami iki vienodo kiekio tarptautinių pieno krešėjimo vienetų (IMCU) vienoje partijoje ir stabilizuojami iki baltymų molekulių naudojant didelio -grynumo natrio chloridą arba dekstriną.
4. Ar fermentai, iš kurių gaminamas šliužo fermentas, gali būti deaktyvuoti netinkamai naudojant gamykloje?
Taip, šliužo fermentai yra labai jautrūs ir biologiniai fermentai. Jie denatūruojami ir deaktyvuojami, jei veikiami aukštesnėje nei 55 laipsnių temperatūroje, didelėje chloro koncentracijoje skiedimo vandenyje arba ekstremalioms pH vertėms už įprasto pieno perdirbimo diapazono ribų.
Nuorodos
1. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA). (2021). Maisto fermento chimozino iš genetiškai modifikuotos Aspergillus niger padermės GICC0349 saugos įvertinimas. EFSA leidinys, 19(8), e06813.
2. Tarptautinė pieno produktų federacija (IDF). (2020). Bendro galvijų šliužo fermento pieno krešėjimo aktyvumo{4} nustatymas. Tarptautinis IDF standartas 157:2020 / ISO 11815:2020.
3. Kethireddipalli, P. ir Hill, AR (2023). Įvairių pieno koaguliantų proteolitinis specifiškumas ir jo įtaka varškės struktūrai ir derliui: biocheminė apžvalga. Pieno mokslo žurnalas, 106(4), 2145–2158.
4. Mooney, E. ir Müller-Harvey, I. (2022). Pramoninė fermentų technologija pieno produktų gamyboje: fermentacijos{6}}gaunamo chimozino apibūdinimas, gryninimas ir standartizavimas. Maisto biotechnologijų ataskaitos, 36(2), 112–126.