TišspaustasSoiProteinasirSojų baltymų izoliatasnėra vienodi; nors abu yra sojos{0}}sudėtinės sudedamosios dalys, plačiai naudojamos pramoninėje maisto gamyboje, tekstūruotas sojos baltymas (tekstūruotas) yra ekstruzinis ingredientas, kuris yra porėtas ir pirmiausia naudojamas dėl savo fizinių ir drėgmę išlaikančių savybių, o sojos baltymų izoliatas (be tekstūros) yra labai gryni milteliai, apdorojami specialiai dėl baltymų kiekio, tirpumo ir emulsinimo savybių.
Supratimas apie pagrindinius tekstūruotų sojų baltymų ir sojos baltymų izoliato gamybos skirtumus
Proceso inžinieriai turi suprasti fizinės struktūros ir funkcinių savybių pokyčius, kurie atsiranda tekstūruotų sojų baltymų ir sojos baltymų izoliato kiekviename apdorojimo procese, kad būtų sukurta optimali produkto sudėtis.
Tekstūruotų sojų baltymų apdorojimo metodas: kai vyksta ekstruzija, taikoma šiluma, mechaninis šlytis ir slėgis, dėl kurių natūralūs baltymai išsivynioja ir susijungia, kad susidarytų netirpi 3-D pluoštinė matrica, kuri prilygsta raumeninio audinio kramtymui rehidratacijos metu.
Sojų apdorojimo metodas: sojos baltymų izoliatas apdorojamas vandens ekstrahavimo, nusodinimo ir filtravimo membrana etapais, siekiant išskirti baltymų frakciją ir pašalinti tirpius angliavandenius, lipidus ir maistines skaidulas. Šie purškiami -džiovinti milteliai yra gryni, smulkūs milteliai ir neturi kitų miltelių pluoštinės formos.
Baltymų koncentracijos standartai: apytikslis tekstūruotų sojų baltymų baltymų kiekis yra 50–70% sausos masės, su tam tikru kiekiu natūralių sojų maistinių skaidulų. Kita vertus, sojos baltymų izoliatas (SPI) turi 90% ar daugiau baltymų; tai viena iš labiausiai išgrynintų augalinių baltymų žaliavų, parduodamų perdirbimui.
Maisto formų techninės charakteristikos ir funkcinės charakteristikos
Nuo konkrečių reologinių / fizinių kuriamos maisto sistemos poreikių priklauso, ar naudoti tekstūruotą sojos baltymą, ar sojos baltymų izoliatą.
Tekstūruotų sojų baltymų gebėjimas sulaikyti vandenį ir aliejų: ekstruzinio virimo metu susidariusi kapiliarinė struktūra taip pat leidžia padidinti tekstūruotų sojų baltymų, kurie gali sugerti 2–3 kartus daugiau vandens,- vandens sulaikymo pajėgumą. Tai akytas tinklas, kuriame išlaikomas laisvas vanduo ir riebalai bei lašelių nuostoliai terminio apdorojimo metu.
Tirpumas ir emulsinimas su sojos baltymų izoliatu: Sojos baltymų izoliatas gali būti tolygiai paskirstytas vandeninėse sistemose ir turi aukštus tirpumo indeksus plačiame pH diapazone, o tekstūruotas sojos baltymas yra mažiau tirpus ir gali būti disperguojamas tik esant aukštam pH. Tai veiksminga paviršiaus{1}}aktyvi medžiaga, mažinanti paviršiaus įtampą, todėl stabilizuoja aliejaus -vandenyje{3}} emulsijas skystose ir pusiau{4}} kietose maisto sistemose.
Geliavimo ir klampumo dinamika: iš sojų baltymų izoliato susidaro puikūs šilumos{0}}sukeliami geliai, kurie padidina klampumą ir padeda išlaikyti laisvą drėgmę smulkiose-emulsinėse tešlose. Tekstūruotas sojos baltymas netirpsta ar želė, o išlaiko savo netirpią, ryškią dalelių formą, kuri suteikia struktūrinę atramą ir įkandimą.
Pramoninio maisto perdirbimo receptūros ir dozavimo patarimai
Yra unikalių apdorojimo, drėkinimo ir dozavimo procedūrų, kurias reikia naudoti norint integruoti tekstūruotą sojos baltymą ir sojos baltymų izoliatą, kad būtų užtikrinta optimali partijos konsistencija.
Tekstūruotų sojų baltymų hidratacijos protokolai: tekstūruotų sojų baltymų skysčių ir tekstūruotų sojų baltymų santykis yra 1:2 arba 1:3, o išankstinio-hidratavimo laikas yra 5–10 minučių esant šaltai arba šiltai. Jei dalelė iš anksto-tinkamai drėkinama, ji išbrinks tolygiai ir nepašalins drėgmės iš kitų emulsijos sudedamųjų dalių.
Mėsos alternatyvų dozavimo parametrai: alternatyviose augalinės- mėsos formose į mišinį paprastai dedama tekstūruotų sojų baltymų, kad susidarytų pagrindinė mėsa{1}}kaip pluoštinė matrica, kurios kiekis sudaro 15–35 % viso mišinio svorio. Paprastai jis sudaro 2 % - 6 %, kad veiktų kaip rišiklis ir emulsijos stabilizatorius tarp pluoštinių dalelių.
Normų naudojimas hibridinėse mėsos sistemose: 10–20% tekstūruotų sojų baltymų pridedama į maltos mėsos sistemas, kad būtų padidintas kepimo išeiga ir stabilizuoti natūralūs riebalai, nekeičiant juslinių mėsos produktų savybių.
Apdorojimo stabilumas esant terminėms, šlyties ir laikymo sąlygoms
Suprantamas tekstūruotų sojų baltymų ir sojos baltymų izoliato mechaninis stiprumas, esant pramoniniam stresui, o tai garantuoja gatavo produkto stabilumą.
Terminis atsparumas pagal retortą: tekstūruotas sojos baltymas, kuris yra termo-mechaniškai kryžmiškai susietas-, yra atsparus struktūriniam griuvimui apdorojant retortą ir nuolatinį konservavimą ir (arba) sterilizuojant aukštoje -temperatūroje, išlaikant tvirtą dalelių apibrėžtį.
Užšaldymo-Atitirpinimo matricos stabilumas: tekstūruotas sojos baltymas atsparus skysčių sinerezei šaldytuose paruoštuose maisto produktuose dėl pakartotinio užšaldymo-attirpimo dėl kapiliarų porų gebėjimo sulaikyti laisvą vandenį ir stabilizuoti aplinkinę emulsiją, kad būtų išvengta aliejaus atsiskyrimo.
Šlyties tolerancija automatinio maišymo metu: netirpios tekstūruotų sojų baltymų gijos atlaiko intensyvų maišymą mentelėmis ir didelio -tūrio ekstruzijos siurbimą, o tirpus sojos baltymų izoliatas gali padėti sutepti apdorojimo linijas, sudarydamas lygią plėvelę, pasižyminčią klampiomis savybėmis.
Pagrindinės B2B programos visame maisto gamybos sektoriuje
Sudedamosios dalys yra unikalios ir viena kitą papildančios įvairiose komercinės gamybos rinkose.
Perdirbta mėsa ir mėsos alternatyvos: tekstūruoti sojos baltymai naudojami kaip pagrindinis augalinių mėsainių, dešrelių ir jautienos maltos paplotėlių struktūros komponentas, suteikiantis tikrą mėsos pojūtį.
Maistiniai gėrimai ir skysti mišiniai: sojos baltymų izoliatas yra tinkamiausias baltymų šaltinis ruošiant mišinius kūdikiams, valgio pakaitalų kokteilius ir paruoštus gerti baltyminius gėrimus dėl visiško produkto tirpumo ir švarių jutimo savybių.
Kepinių įdaruose tekstūruotas sojų baltymas naudojamas dėl tekstūruotų savybių, o ekstruziniuose užkandžiuose, taip pat picos įdaruose – tekstūrai pagerinti. Sojų baltymų izoliatas naudojamas kepinių tešloje, siekiant padidinti vandens sugėrimą ir trupinių tvirtumą. Tekstūruoti sojų baltymai dėl savo tekstūruotų savybių naudojami kepinių įdaruose ir picos užpiluose, o sojos baltymų izoliatas dedamas į kepinių tešlos mišinius, kad būtų sugertas vanduo ir sutvirtinamas trupiniai.
Sentian Bio teikia nemokamus pavyzdžius, OEM / ODM pritaikytus produktus ir profesionalią techninę pagalbą. Susisiekite su mumis bet kuriuo metu adresusales3@sentianbio.comarbaPALIKITE PRANEŠIMĄ!
Tekstūruotas sojos baltymas VS sojos baltymų izoliatas
Tekstūruoti sojos baltymai ir sojos baltymų izoliatas yra gaunami iš aukštos{0}kokybės sojos substratų, tačiau jų naudojimas pramoniniame maiste labai skiriasi. Tekstūruoti sojos baltymai suteikia mėsingo kąsnio, kapiliarinio vandens surišimo ir skaidulų, reikalingų mėsos produktams ir mėsos gaminiams. Sojų baltymų izoliatas duoda 90%+ baltymų koncentraciją, puikų tirpumą vandenyje ir puikias emulsinimo savybes, kurios yra labai svarbios gaminant glotnius skysčius, gelius ir smulkias tešlas. Žinodami šias skirtingas technines charakteristikas, maisto produktų kūrėjai gali naudoti arba sumaišyti abu sojos baltymų ingredientus, kad gautų norimą tekstūrą, išeigą ir stabilumą, kai jie naudojami didelio masto perdirbimui.
DUK
1 klausimas: ar tekstūruotus sojos baltymus ir sojos baltymų izoliatus galima derinti toje pačioje maisto formoje?
A: Taip, maisto produktų gamintojai dažnai naudoja emulsiklius, vadinamus TSP ir SPI, gamindami augalinės{0}} mėsos alternatyvas. Sojų baltymai yra tekstūruojami, kad sudarytų kramtomąsias, skaidulines struktūrines daleles, o sojos baltymų izoliatas naudojamas kaip tirpi rišamoji matrica ir emulsiklis, kad jas surištų gaminant.
2 klausimas: kaip tekstūruotų sojų baltymų baltymų kiekis lyginamas su sojos baltymų izoliatu?
A: Tipiško tekstūruoto sojos baltymų produkto baltymų kiekis paprastai svyruoja nuo 50% iki 70% dėl to, kad sojos miltuose arba sojos baltymų koncentrate išlieka dalis natūraliai esančių maistinių skaidulų. Pažangus membraninis filtravimas naudojamas norint pagaminti mažiausiai 90 % baltymų (sausos masės) sojos baltymų izoliatui.
3 klausimas: koks yra rekomenduojamas tekstūruotų sojų baltymų hidratacijos santykis komercinėse operacijose?
A: Tekstūruoti sojos baltymai paprastai hidratuojami santykiu 1:2–1:3 (vanduo ir sojos baltymai) pagal svorį, kai naudojamas šaltas arba kambario temperatūros vanduo. Atspari matrica susidaro per 5-10 minučių, kad būtų užtikrinta visiška hidratacija maišant su dideliu šlyties greičiu.
4 klausimas: ar sojos baltymų izoliatas labiau tirpsta skystuose preparatuose nei tekstūruotas sojos baltymas?
A: Taip, sojos baltymų izoliatas yra „apdorojamas“, kad būtų labai tirpus ir disperguojamas vandenyje, todėl susidaro skaidrūs skysti maisto produktai ir gėrimai bei lygios emulsijos. Tekstūruotas sojos baltymas yra termiškai ekstruzinis sojos baltymų tipas, kuris yra netirpus ir išlaiko atskirą fizinę formą ir kapiliarinę struktūrą maisto sistemose.
Nuorodos
1. Endres, JG (2021). Sojų baltymų produktai: savybės, mitybos aspektai ir naudojimas. AOCS spauda.
2. Riaz, MN (2020). Tekstūruotų sojų baltymų ir augalinės{5} mėsos analogų ekstruzijos technologija. Grūdų maisto pasaulis, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN ir Bawa, AS (2022). Sojų baltymų izoliatų ir koncentratų funkcinės ir reologinės savybės perdirbto maisto sistemose. Maisto mokslo ir technologijų žurnalas, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, didžėjus (2023). Naujos-kartos augalinių- mėsos alternatyvų kūrimas: sojos baltymų sudedamųjų dalių struktūrizavimas naudojant didelės-drėgmės ekstruziją. Išsamios maisto mokslo ir maisto saugos apžvalgos, 22(2), 1145-1172.