Pagrindinis skirtumas tarpWšilumosGliutenaso kviečių baltymai yra tai, kad kviečių glitimas yra specialus terminas, apibūdinantis klampių ir neviskoelastinių baltymų kompleksų (gliadino ir gliutenino) sankaupą, atskirtą tiesiogiai nuo kvietinių miltų, o kviečių baltymai yra bendras terminas vietiniam kviečių glitimui ir jo hidrolizės produktams, tirpiems kviečių baltymų izoliatams, gautiems hidrolizės būdu.
Techninio kviečių glitimo ir kviečių baltymų skirtumo supratimas
Komerciniame pasaulyje jie dažnai vadinami tuo pačiu dalyku, tačiau chemiškai ir funkciniu požiūriu yra atskiri nuo maisto mokslininkų ir B2B maisto produktų kūrėjų.
1. Biologinė kviečių glitimo sudėtis:
Baltymų kompleksas, likęs nuplovus krakmolą, yra natūralus, netirpsta vandenyje{0}} ir vadinamas kviečių glitimu. Jį daugiausia sudaro dvi saugojimo baltymų frakcijos: gliadinas, atsakingas už tamprumą ir klampumą, ir gliuteninas, atsakingas už elastingumą ir sanglaudos stiprumą.
2. Platus kviečių baltymų izoliatų pasirinkimas:
Kviečių baltymai yra visų baltymų skėtinė kategorija. Sudėtyje yra natūralaus gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo ir (arba) modifikuotų kviečių glitimo versijų, kurios buvo modifikuotos fizinėmis, fermentinėmis arba cheminėmis priemonėmis, siekiant pakeisti jų tirpumą, molekulinę masę ir emulsinimo savybes.
3. Apdorojimo ir išgavimo skirtumai:
Fiziniai (šlapias){0}}malimo ir plovimo aplinkoje procesai naudojami natūraliam kviečių glitimui atgauti, išsaugant jo natūralią tretinę struktūrą. Didesni -dydžio kviečių baltymų dariniai paprastai yra apdorojami fermentais, kad būtų hidrolizuojami peptidiniai ryšiai, arba deamidinami, kad susidarytų mažo-klampumo, labai tirpūs milteliai.
4. Klampos elastingumas ir tirpumas:
Gyvybiškai svarbiam kviečių glitimui būdinga guminė matrica, kuri susidaro hidratuojant. Kita vertus, proceso metu pagamintus kviečių baltymų ingredientus galima sureguliuoti taip, kad jie būtų tirpūs siaurame ir plačiame pH diapazone be elastingumo.
Pramoninių formulių funkcionalumas: kviečių glitimasVSModifikuoti kviečių baltymai
Pasirinkimas tarp natūralaus kviečių glitimo ir funkcionalizuotų kviečių baltymų variantų labai priklausys nuo norimos fizinės matricos, mechaninio šlyties ir galutinio produkto terminio apdorojimo parametrų.
1. Tešlos stiprumas ir dujų susilaikymas:
Gyvybiškai svarbus kviečių glitimas yra puikus matricos stiprintuvas silpnuose kepyklų tinkluose. Jame yra gliutenino polimerų, kurie maišymo ir fermentacijos metu susijungia ir sudaro ištisines plėveles, kurios sulaiko anglies dioksidą, optimizuoja kepalo tūrį ir trupinių struktūrą.
2. Emulsinimas ir tirpumas vandenyje:
Fermentiškai hidrolizuotas kviečių baltymas turi geresnį paviršiaus aktyvumą nei natūralus glitimas. Jis gali greitai pereiti prie aliejaus{1}}vandens sąsajų, kad stabilizuotų gėrimus, padažus ir skystas emulsijas, nesukuriant kietų gelių dėl mažesnių peptidinių grandinių.
3. Tekstūravimas naudojant augalinės-mėsos alternatyvas:
Terminis denatūravimas ir disulfido derinimas naudojami didelės-drėgmės ekstruzijoje, kad būtų sudarytos tankios, kramtomos kviečių glitimo skaidulos, panašios į raumenų audinį. Tirpūs kviečių baltymai blogai formuoja ląstelieną ir pagerina sultingumą bei surišimo savybes maišant.
4. Hidratacijos dinamika ir apdorojimo greitis:
Natūralus kviečių glitimas turi būti hidratuotas tam tikrą laiką ir mechaniniu būdu, kad būtų galima sukurti elastingą tinklą. Modifikuoti kviečių baltymų izoliatai greitai pasiskirsto, nesudarant gumulėlių{1}}klampių elastinių gumulėlių ir skatina greitą skysčių maišymąsi.
Dozavimo parametrai ir formulės geriausia praktika
Norint gauti geriausią tekstūrą, kepalo tūrį ir apdorojimo efektyvumą, naudojant kviečių glitimo ir kviečių baltymų ingredientus būtina tiksliai kontroliuoti dozavimo lygius ir temperatūros intervalus bei sudedamųjų dalių sąveiką.
1. Standartinės kepyklos įtraukimo įkainiai:
Gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo į komercinės duonos receptus paprastai pridedama 1,0-3,0 % viso miltų svorio dėl mažai baltymų turinčių kviečių arba naudojant daug nesmulkintų grūdų.
2. Mėsos analogai ir ekstruzijos santykiai:
Vegetariškiems mėsainiams ir ekstruzinės mėsos alternatyvoms naudojamas gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo kiekis sudaro apie 10–25 % sausos formulės, o pagrindinis baltymas yra sojos arba žirnių baltymai.
3. Tirpių baltymų koncentracijos ribos:
Hidrolizuoti kviečių baltymų dariniai gali būti naudojami didesniu kiekiu, nesukeliant nepageidaujamo tešlos kietėjimo ir nesukeliant didelio klampumo-tešlos (iki 5 % iki 10 % specialioje mitybos matricoje).
4. Vandens sugerties faktoriaus valdymas:
Įpilto vandens kiekis, kurio reikia mišinio gamintojui, kad užtikrintų visišką baltymų hidrataciją ir gerai išplėtotą{0}}tešlos sudėties tinklą kiekvienai 1,0 daliai gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo, bus maždaug 1,5–2,0 dalys vandens.
Reologinio stabilumo ir apdorojimo svarstymai
Kviečių glitimo ir modifikuotų kviečių baltymų matricos yra labai jautrios pramoninio masto -sąlygoms (terminėms, pH ir mechaninėms) gaminant fizinį produktą.
1. Terminio denatūravimo profilis:
Šiluminis kryžminis vietinio kviečių glitimo{0}}jungimas prasideda maždaug nuo 55 iki 80 laipsnių, t. Jis praranda savo gyvybiškai svarbias viskoelastines savybes, kai perkaitęs prieš gali būti hidratuotas, todėl neveikia.
2. Funkcinių tinklų pH priklausomybė:
Kviečių glitimas yra geras neutralioje arba šiek tiek rūgštinėje aplinkoje (pH 5.0 - 7.0). Dėl pH pokyčio gali pasikeisti paviršiaus krūvis, dėl kurio gali anksti denatūruoti baltymai arba prarasti elastingumą.
3. Šlyties tolerancija maišant:
Jei tešla per{0}}sumaišoma su kviečių glitimu, glitimo polimero grandinės gali nutrūkti, todėl gali susidaryti lipni tešla, kuri gali suskaidyti. Norint tinkamai vystytis, reikia kontroliuoti mechaninės energijos sąnaudas.
4. Jonų stiprumo ir druskos sąveika:
Padidėjęs kviečių glitimo tinklų stiprumas, pastebėtas esant joninėms druskoms, tokioms kaip natrio chloridas, yra dėl jonų gebėjimo neutralizuoti elektrostatines traukos jėgas tarp baltymų grandinių, padidinti hidrofobines traukos jėgas ir padidinti glitimo tinklo elastingumą.
Kviečių glitimo ir kviečių baltymų sudedamųjų dalių pritaikymas B2B pramonei
Žaliavos yra labai svarbios įvairiose komercinėse gamybos srityse ir gali pateikti pritaikytus funkcinius sprendimus pagal jų atitinkamas fizines savybes.
1. Miltų malimas ir komercinė kepykla:
Pramoninėje kepykloje malūnininkai naudoja kviečių glitimą, kad suvienodintų miltų kokybę nuo vieno sezono iki kito ir užtikrintų standartines glitimo savybes didelės spartos automatinėms duonos linijoms.
2. Perdirbtos mėsos ir paukštienos emulsijos:
Gyvybiškai svarbus kviečių glitimas naudojamas kaip ekonomiškas mėsos rišiklis perdirbtai mėsai, padeda išsaugoti mėsos sultis, pagerina pjaustymą ir sumažina išsivalymą sandėliuojant.
3. Akvakultūra ir specialus naminių gyvūnėlių maistas:
Kviečių glitimas naudojamas kaip netirpus baltymų rišiklis didelio-tankio žuvų mišiniuose ir aukštos-kokybės naminių gyvūnėlių trupiniuose, siekiant pagerinti granulių kietumą, sumažinti vandens išplovimą ir padidinti fizinį pašaro patvarumą.
4. Mitybos batonėliai ir sausi mišiniai:
Tirpių kviečių baltymų ingredientai yra pirmenybę teikiantys maistiniams batonėliams ir miltelių gėrimų mišiniams, kad per visą produkto galiojimo laiką būtų papildomo, bet ne per daug azoto.
Sentian Bio teikia nemokamus pavyzdžius, OEM / ODM pritaikytus produktus ir profesionalią techninę pagalbą. Susisiekite su mumis bet kuriuo metu adresusales3@sentianbio.comarbaPALIKITE PRANEŠIMĄ!
Kuo skiriasi kviečių glitimas ir kviečių baltymai?
Apibendrinant galima pasakyti, kad pagrindinis skirtumas tarp kviečių glitimo ir kviečių baltymų yra jų asortimentas ir apdorojimas bei jų funkcionalumas. Kviečių glitimas yra natūrali matrica, gaunama tiesiogiai atskiriant kviečių krakmolą, kuris yra atsakingas už struktūrinę tekstūrą, dujų sulaikymą ir tešlos elastingumą. Kviečių baltymai apima šį natūralų glitimą ir sukonstruotą, tirpų ir hidrolizuotą glitimą, skirtą naudoti mažo klampumo, greito dispersijos ir emulsinimo tikslais. Šie mechaniniai ir reologiniai skirtumai padeda maisto mokslininkui, malūnininkui ir pramoninio maisto gamintojui pasirinkti tinkamiausią botaninę žaliavą, užtikrinančią produkto struktūrą, produkto išeigą ir formulės stabilumą.
DUK
Kl.: Ar kepinių formulėse gyvybiškai svarbų kviečių glitimą galima pakeisti hidrolizuotu kviečių baltymu?
A: Ne, jie nekeičiami. Gyvybiškai svarbus kviečių glitimas suteikia klampią tešlos struktūrą, kuri prisideda prie duonos tūrio, o hidrolizuoti kviečių baltymai nesugeba sudaryti tinklo ir suminkštins arba privers tešlą subyrėti.
K: Kaip gyvybiškai svarbus kviečių glitimas pagerina komercinių kepinių galiojimo laiką?
A: Gyvybiškai svarbus kviečių glitimas sugeria 150–200 % sauso vandens svorio, taip sulėtindamas krakmolo retrogradaciją ir duonos stingimą paskirstymo metu.
Kl .: Koks yra tipiškas žalių baltymų kiekis komerciniame kviečių gliutene, palyginti su kviečių baltymų izoliatais?
A: Komercinio gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo baltymų kiekis yra nuo 75% iki 80% (sausoji medžiaga), o išgrynintuose kviečių baltymų izoliatuose ir koncentruotuose dariniuose baltymų kiekis gali siekti 85–90% (sausoje medžiagoje).
K: Ar temperatūra maišymo metu turi įtakos gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo veikimui?
A: Taip. Reikėtų pasirūpinti, kad vandens temperatūra maišymo stadijoje būtų kontroliuojama (dažniausiai žemesnė nei 30 laipsnių), prieš formuojant glitimo matricą, kad būtų išvengta terminio streso ir tešloje esančio baltymo išankstinio hidratacijos.
Nuorodos
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL ir Wrigley, CW (2006). Kviečių glitimo suvartojimas ir jo maistinė bei technologinė reikšmė maisto produktuose. Maisto mokslo ir technologijų tendencijos, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Dėl kviečių glitimo elastingumo. Javų mokslo žurnalas, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR ir Tatham, AS (2016). Kviečių glitimo tinklų formulė ir savybės. Maisto hidrokoloidai, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Kviečių glitimo baltymų chemija. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.